А вот кому блинчики! Просто и со вкусом!

Кухня Вьетнама самобытна, как любая кухня, складывавшаяся в течение многих веков. У нее есть множество отличий и нюансов, которые делают ее непохожей на кулинарные традиции соседей, которые тоже, надо сказать, весьма самобытны. Да и о французском влиянии забывать не стоит – например, в рецептуре вьетнамских блюд широко используется лук-шалот, что характерно для Франции, но абсолютно не соответствует вековым кулинарным устоям стран Юго-Восточной Азии. То же самое можно сказать и о кофе.

Вьетнамские рецепты традиционно базируются на использовании курицы, свинины и, разумеется, рыбы, к которым в качестве гарнира чаще всего подается рис, овощи и лапша. Надо сказать, что настоящая вьетнамская кухня вопреки устоявшемуся расхожему мнению о «жареной селедке» весьма разнообразна, очень сытна, а многие блюда можно и вовсе считать лечебными и способствующими долголетию. Как доказательство, можно привести следующий пример: в марте 2008 года американское издание «TheForbes» опубликовало рейтинг стран, представляющий особый интерес для истинных гурманов – и Вьетнам занял в нем почетное третье место!

Что же касается «селедки» - видимо, эта байка появилась из-за того, что вьетнамцы с удовольствием и повсеместно употребляют в пищу очень пахучий рыбный соус «ныок мам», восполняющий недостаток животного белка в повседневном пищевом рационе. Соус этот действительно обладает абсолютно непривычным для европейского носа запахом, но к этому достаточно быстро привыкаешь.

Как и в большинстве прочих стран региона, основой блюд вьетнамской кухни является рис. Он здесь и главная пища, основа множества рецептов, и главная статья экспорта. Из риса, например, готовится и одно из любимых мясных кушаний местного населения – рисовые блинчики «нэм зан», именуемые также на севере страны «нэм Сайгон», а на юге – «тя зо»; готовятся они из рисовой бумаги, в которую кладется начинка из рубленой свинины, крабов, рисовой же лапши «миен», грибов «мок», лука и яиц. При этом острые приправы, столь часто используемые в соседних странах, вьетнамцы почти не используют, что делает вкус блюд более утонченным.

Кроме упомянутого рыбного соуса во вьетнамской кулинарии широко используется соевый соус, пророщенная соя, корица, лимон и красный стручковый перец, свинина и овощи, а близость почти всей территории страны к морю обусловливает наличие огромного количества блюд из рыбы и морепродуктов. Кроме этого, нередко можно встретить и экзотические блюда из змеи, черепахи, собаки, кошки, крысы, крокодила, насекомых и т.п., но наличие таких блюд характерно для всей Юго-Восточной Азии.

Впрочем, туристу, как и любому другому человеку, впервые попавшего в страну, совсем не обязательно начинать с экзотики – для ознакомления с вьетнамской кухней вполне достаточно будет попробовать кушанья, более привычные для европейского желудка. Например, «фо» - суп из рисовой лапши с говядиной («фо бо») или курицей («фо га»), который сами вьетнамцы обычно едят на завтрак, а на второе – приготовленный на пару рис и упоминавшиеся блинчики «нэм зан», чередуя все это с салатами из манго, зеленой папайи и цветков банана («ном»).

К слову, некоторые из традиционных блюд вьетнамской кухни вполне можно попробовать приготовить в домашних условиях. Вот несколько достаточно простых рецептов:

Рис на пару по-вьетнамски

Ингредиенты: рис 150 гр, вода 300 мл, мука 25 гр, масло сливочное 25 гр, орех мускатный, соль.

Приготовление: рис промыть несколько раз, отцедить, залить водой и варить. Посолив, дать покипеть 5 минут, затем положить целую луковицу и оставить тушить, пока рис не вберет воду. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и оставить на 15 минут на водяной бане. Перед подачей посыпать мускатным орехом.

Суп «фо бо»

Суп «фо» - это рисовая лапша, залитая горячим бульоном с кусочками куриного мяса, говядины или свинины, зеленым луком и ароматными травами. По вкусу в «фо» добавляют ростки сои, колечки красного перца, рыбный соус «ныок мам», острый соус чили или сок лайма. «Фо» не только прекрасно утоляет голод, но и дает чувство облегчения в жару или в состоянии похмелья.

Ингредиенты: говяжье филе 300 гр, вареная ветчина 2 ломтика, говяжий бульон 2 л, лук репчатый 2 шт, лук шалот 2 шт, имбирь (свежий) кусочек длиной 2 см, зелень мяты по вкусу, букет гарни 1 шт, морковь 1 шт, кабачок (маленький) 1 шт, вермишель 5 ст. л., соевый соус 1 ст. л., лимон 1/2шт, соль и перец по вкусу.

Приготовление: оба вида лука и имбирь очистить, мелко нарезать. Бульон довести до кипения, добавить имбирь, репчатый лук, мяту и букет гарни. Готовить 10 минут, снять с плиты, накрыть крышкой и дать настояться еще 10 минут. Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой. Кабачок вымыть и, не очищая от кожуры, нарезать кружочками. Говядину и ветчину нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить, добавить в него морковь, кабачок и лук-шалот, довести до кипения, уменьшить нагрев и прокипятить еще 10 минут. Затем добавить говядину и готовить еще 10 мин. После чего добавить в суп ветчину и вермишель, варить до готовности вермишели. Влить соевый соус, посолить, поперчить. Перемешать, разлить по тарелкам, добавив в каждую по ломтику лимона.

Нэм

Нэм - это ролл или фаршированный блинчик цилиндрической формы.

Приготовление: Вначале готовится начинка - древесные грибы и рисовую лапшу замочить в горячей воде на 15 минут, затем слить воду, промыть и мелко порезать. Морковь порезать тонкими ломтиками, пророщенные бобы мелко покрошить руками, репчатый лук мелко порезать, яйца слегка взбить. Смешать это все с говяжьим или свиным фаршем, подсолить и дать постоять 5 минут.

Затем готовится соус: мелко растолочь чеснок, а красный перец нарезать кружками, в чашку теплой воды добавить соль, затем по очереди – сахар, чеснок, уксус или лимонный сок по вкусу, и размешать все до полного растворения. Добавить сюда рыбный соус до получения красивого янтарного цвета и приятного аромата. Красный перец добавляют в соус по вкусу.

Приготовление самих блинчиков: начинку завернуть в листы рисовой бумаги примерно так же, как делаются русские фаршированные блины. Длина «нэмов» должна быть всего 5-7 см (ведь их во Вьетнаме берут палочками). Сильно разогреть масло на сковороде, затем, уменьшив огонь, медленно опускать «нэмы» в масло – оно должно покрывать их полностью. Жарить «нэмы» на маленьком огне до золотистой корочки. Выложить готовые «нэмы» на тарелку, употреблять горячими с соусом и зеленью (могут подаваться как с гарниром из отварного риса или рисовой вермишели, так и без гарнира).

Вариант 1.

Ингредиенты: обертки для роллов из рисовой бумаги, 1 пакет рисовой лапши, 1 морковь, 1 грудка курицы или индейки, свиной окорок, 1 пакет сушеных грибов, 3 ст. л. вьетнамского рыбного соуса «ныок мам», 1 сырое яйцо, соль и черный перец, растительное масло.

Приготовление: замочите сухие грибы в теплой воде, положите рисовую лапшу в кастрюлю с кипящей водой и сварите (варить надо недолго). Сварите мясо, приправьте, измельчите, порежьте тонко грибы с лапшой и добавьте к мясу. Порежьте морковь и добавьте сюда же, добавьте взбитое сырое яйцо, соус «ныок мам» и перемешайте (если фарш выглядит сухим, добавьте еще одно яйцо). Намочите обертки в чуть теплой воде и разложите на чистой поверхности. Положите столовую ложку фарша на обертку у края и туго заворачивайте, затем заправьте внутрь концы обертки. Заполнив и завернув таким образом все обертки, поджарьте «нэмы» в горячем растительном масле в сковороде (примерно по 3 штуки за один раз). Жарьте до золотистого цвета, не давайте склеиться вместе. Подавать можно горячими, теплыми или холодными.

Вариант 2.

Ингредиенты (на 4 порции): 500 г свиного или говяжьего фарша, который можно разбавить мясом крабов или креветок, куриные яйца 2 штуки, рисовая лапша, рисовая бумага, рыбный соус, кинза, салат, зеленый лук, пророщенные бобы, морковь, соль, черный перец, древесные грибы, репчатый лук, чеснок.

«Нэм» с креветками

Ингредиенты: рисовая бумага, креветки 500г, сушеные черные грибы 2-3 шт., лук шалот - 1 средний, утиное яйцо (сырое) 1-2 шт., соль, перец чили – по вкусу.

Приготовление: грибы замочить, отварить, тонко порезать. Креветки отварить, очистить, мелко нарезать, смешать с остальными ингредиентами, приправить по вкусу перцем и солью нижнюю часть пластины, положить столовую ложку с горкой начинки, завернуть блин в трубочку, подвернуть с боков и продолжать сворачивать в трубочку. Должны получиться цилиндрики длиной около 5-6 сантиметров и шириной 2-3 см. Разогреть сковороду, влить большое количество растительного масла для фритюра. Выложить рулетики так, чтобы они не касались друг друга. Уменьшить нагрев, и жарить, постоянно переворачивая рулетики, до золотисто-коричневого цвета. Затем выложить на сито, чтобы стекло масло.

Надеюсь, что ни ингредиенты, ни сам процесс приготовления не показались вам чем-то невозможным. Попробуйте – и когда вы приедете во Вьетнам, он уже будет для вас почти родным и знакомым!

(Автор: Виталий Олейниченко)